Su iniziativa del consorzio del formaggio Asiago, è stato realizzato questo video che presenta dieci ricette con il formaggio di malga dell’altopiano di Asiago. Sono frutto dell’incontro tra il gruppo dei dieci ristoratori 7 Comuni e altrettanti malghesi. Cuochi e malghesi del video sono in ordine di apparizione: Elvis Pilati e Milady Cortese, Giorgio Mosele e Davide Nicoli, Riccardo Cunico e Mario Basso, Giampaolo Slaviero e Angelo Nicolin, Domenico Pertile e Brenda Pangrazio, Lorenzo Peron ed Elena Basso, Massimo Spallino e Sara Strazzabosco, Franco Tura e Ugo Marini, Gian Marco Munari e Andrea Dalla Palma, Roberto Meneghini e Lidia Tognon. Le foto del video sono di Luca Benetti e illustrano il ricettario di cinquanta pagine curato da Antonio Busellato, con testi di Margherita Grotto, stampato in diecimila copie.
Come ricorda il presidente Fiorenzo Rigoni, il consorzio Asiago (che ha 46 soci, di cui 11 malghe) marchia 1 milione e 600 mila forme all’anno e il trend è in crescita: nei primi sette mesi del 2020 la produzione è cresciuta del 13 per cento. L’Asiago è il quarto formaggio in Italia. All’interno di questa produzione, il formaggio di malga è una nicchia che conta meno di diecimila forme all’anno. Le malghe sull’Altopiano sono 77, dieci delle quali sono “caricate” con ovini, complessivamente seimila, e solo una produce formaggio di pecora. Le altre sono “monticate” (altro termine tecnico) con bovini, settemila in tutto. Solo 28 delle 77 malghe producono formaggio, dalle 3-4 forme al giorno sino alle venti giornaliere in una stagione che dura tre mesi. Sono 13mila i quintali di latte conferito dalle malghe ai caseifici. In tutto, le malghe dell’altopiano producono 20mila forme di formaggio. Dodici malghe sono attrezzate per l’agriturismo, pratica che si auspica aumenti. Questi dati sono forniti da Laura Veronese, della Comunità montana. Il formaggio è cibo, cultura ma anche turismo: basta pensare che d’estate l’Altopiano di Asiago passa da una popolazione di ventimila a duecentomila abitanti.
