Dimitri Mattiello è un giovane cuoco di 36 anni, che se mantiene la vitalità e la vivacità che lo caratterizzano sarà sempre considerato così, cioè un giovane cuoco, anche quando non si troverà più “nel mezzo del cammin di nostra vita” e non sarà più un cuoco giovane come ora. Il riferimento a Dante è d’obbligo, visti gli anni che coincidono con quelli che aveva Dante quando iniziò il suo viaggio nella “selva oscura”. Del resto, il 25 marzo dell’anno prossimo si celebra il Dantedì per i settecento anni della morte del sommo poeta, ma visitando “Casa Dimitri” viene subito in mente un altro riferimento: quello a Raffello Sanzio di cui l’Italia celebra i 500 anni della morte giusto quest’anno. Il motivo? Il nuovo locale che il cuoco-proprietario ha aperto sulla collina di Grancona, ora Comune di Val Liona, colpisce per il design e l’arredamento prima ancora di assaggiare i suoi piatti, che fanno storia a sé e non hanno niente da invidiare a moltissimi cuochi più celebrati (a torto) rispetto a lui. Nella foto, Dimitri Mattiello e gli squisiti spaghettoni ai cinque pomodori.
Dimitri, che oltre a essere un cuoco di rispetto è anche un capace imprenditore, ha raccolto idee nei suoi viaggi, ed è rimasto molto colpito da uno studio giapponese che lavora per progettare ristoranti con sapienza ed equilibrio: Super Potato si chiama (e non va confuso con il megastore di videogiochi) poi ha messo insieme conoscenze ed esperienze e ha coordinato progetto e lavori senza ricorrere ad architetti. Ha così ristrutturato profondamente la sede della Vecchia Osteria Toni Cuco: ha ampliato i locali della cucina (il che gli torna buono per avere spazi sufficienti a organizzare i catering, che sono un punto di forza della sua attività) e ne ha creato di nuovi in sala, come la veranda termocontrollata che offre un panorama affascinante alla sera ma che, una volta chiusa, si potrà utilizzare anche d’inverno. (Eccola nella foto qui sopra).
Ha tolto l’intonaco alla facciata, riportando alla luce le pietre originarie; ha ritrovato la vecchia insegna del locale, un pezzo di artigianato artistico che era stata gettata via e sepolta, e l’ha collocata bene in vista; ha ricavato nel ristorante una nuova stanza con un caminetto, adatta alle riunioni ristrette; ha inoltre innovato tavoli e sedute: quella delle sedie comode è una sua piccola mania, ma fa bene a incaponirsi perché alla fine stiamo meglio noi. Insomma, ha creato un ristorante di stile che ha una cifra precisa: né troppo antico che appesantisce né modaiolo a tutti i costi, perché il rischio è che diventi vecchio appena cambia il gusto del momento. In sostanza, un ben dosato mix di antico e moderno che convince. “Casa Dimitri” ne risulta un locale elegante e raccolto, con in più un’invenzione che lo rende prezioso: le pareti, che sembrano affrescate. In realtà sono tappezzate da una tela, come quella dei pittori, con motivi qui geometrici e lì floreali. Si tratta di una scelta che aumenta il fascino del locale e ne sottolinea l’atmosfera ricercata e signorile.
La cucina di “Casa Dimitri” rispecchia le qualità già ben conosciute del figlio di Roberto Mattiello e Imera “Penacio” Gianello. Cresciuto assieme alla sorella Nicoletta nell’Antica Osteria “Penacio” a Soghe di Arcugnano, Dimitri vive la cucina con quel rispetto che va portato a una tradizione che la famiglia onora da generazioni, visto che da oltre un secolo lavora nella ristorazione. Dimitri ha maturato esperienza anche con Gianfranco Vissani e nell’ottobre 2012, quindi a 28 anni, ha aperto il suo locale, il “Dimitri restaurant” ad Altavilla. Una curiosità: nel 2014 ha vinto alla tradizionale “Festa del riso” a Isola della Scala un concorso di risotti indetto tra dieci ristoranti di livello, di cui tre stellati. Nella foto qui sopra, i due appetizer: la cialda al lievito madre e il porcino in tempura.
Dimitri si diverte spesso ad arabescare i piatti, nel senso che le sue preparazioni sono frutto di un lungo lavoro di riflessione e prevedono spesso aggiunte inattese. Già gli appetizer curiosi lo confermano: basta assaggiare la cialda croccante al lievito madre, maionese al burro e acciughe, oppure il porcino in tempura con gel di mirtillo. Il moscardino su vellutata di patate di Rotzo, pane croccante e nero di seppia è un esempio di come unire i gusti di terra e mare. A questo proposito, Dimitri osa molto nel piatto che mette assieme ovuli, fegato grasso, spinacino e tartufo, con maionese di ostrica (senza uovo) e fondo di cappone. La consistenza vegetale del fungo assieme a quella del fegato, più il tartufo e l’ostrica rendono il piatto interessante, quanto meno per la varietà di sfumature che presenta. Nelle foto qui sopra, il risotto all’anatra e il moscardino su vellutata di patate di Rotzo.
Si torna nel classico rassicurante con gli spaghettoni ai cinque pomodori, cioè San Marzano, cuore di bue, Piennolo, Pachino e pomodoro giallo. Da non perdere. Un altro piatto della tradizione realizzato con sapienza è il risotto mantecato al Parmigiano di 14 mesi al ragu di anatra e cipollotto: sensazioni e sapori che rimandano alla memoria dell’infanzia. Infine, il costato di vitellone cotto trenta ore è un esempio di quella tradizione cui si ispira tutta la cucina di Dimitri, che sa vivacizzare con tocchi brillanti e tecniche moderne. Nelle immagini qui sopra, a sinistra l’ovulo e il fegato grasso; a destra il costato di vitellone e i peperoni.